ヤーコンは南米アンデス高地原産のキク科の多年草で、歴史が古く、インカ帝国の時代から栽培されていました。生育すると葉丈は１ｍ～２ｍにもなり、ヒマワリに似た大きな葉と茎をたくわえます。そして地中には、サツマイモに似た塊根を形成します。これが食用になるのです。ヤーコンの最も大きな特徴は、塊根部に極めて多くのフラクトオリゴ糖を含んでいることです。収穫直後のヤーコンは生重量の約７～９％のオリゴ糖を含んでいます。多量にオリゴ糖を含んでいると言われてきたゴボウでも3.6％ですから、ヤーコンのオリゴ糖含有量は群を抜いています。また、ヤーコンにはポリフェノールも非常に豊富に含まれています。可食部100gあたりに203mgものポリフェノールが含まれており、この量はポリフェノールが豊富であると話題になった赤ワインと同程度です。他にもミネラルとしては可食部100gあたり、カリウム344mg、カルシウム12mg、マグネシウム11mg、鉄0.2mgを含んでおり、他にもアスパラギン酸等のアミノ酸や、ビタミンＡ、Ｂ_１、Ｂ_２、Ｃなども含んでいる栄養学的にも魅力的な野菜です。
近年では葉の持つ健康機能についても研究が進められ、注目されている健康野菜です。

ヤーコンの葉には、カテキン、テルペン、フラボノイド配糖体などの生理活性物質の他に、ビタミンＡ、Ｂ_１、Ｂ_２、Ｃ、そしてカルシウム、カリウムが豊富に含まれています。